Astuces du sommelier

À QUELLE TEMPÉRATURE SERVIR LE VIN ?

1292 Vues Publié le: 12/06/2024
 

Avez-vous déjà remarqué comme la chaleur exacerbe les odeurs de la nature ? L'odorat et le goût sont en effet avant tout des réactions chimiques.

QUELLE EST LA BONNE TEMPÉRATURE POUR SERVIR LE VIN ?

Avez-vous déjà remarqué comme la chaleur exacerbe les odeurs de la nature ? L'odorat et le goût sont en effet avant tout des réactions chimiques. Et en vin comme en chimie, la température joue un rôle considérable ! Le goût et les arômes vont s'exprimer différemment à différentes températures. C'est un fin équilibre qui peut faire ou défaire une dégustation et qui est à prendre avec beaucoup de sérieux pour apprécier une belle bouteille à sa juste valeur. Quelle est la température idéale pour servir le vin ? Omniprésente en conservation autant qu'en dégustation, la température du vin est pourtant loin d'être maîtrisée de tous !

Pourquoi la température affecte les qualités gustatives du vin

La température va tout simplement venir modifier l'équilibre chimique du vin et la réaction que celui-ci aura sur la langue pour le goût, et en olfactif pour les odeurs.

Une température basse va resserrer les tannins et favoriser l'expression de l'acidité ainsi que de l'amertume. Une température plus ambiante va à l'opposé ouvrir les tannins et révéler les arômes. Trop chaude, la température va inhiber les arômes et faire ressortir l'alcool.

Il n'y a qu'à sortir trois verres du même vin à différentes températures (basse, ambiante, légèrement trop chaud) lors d'une dégustation pour s'en rendre compte : les trois expériences seront complètement différentes.

Les températures de dégustation vont ainsi varier selon le cépage (plus ou moins tannique, plus ou moins acide) et donc le type de vin ainsi que les arômes et goûts qu'il sera intéressant de mettre en avant. La structure, la complexité et l'équilibre de vin vont être clés dans la détermination de la température idéale de service.

Les températures de service par type de vin

De ce fait, les vins rouges, à la structure plus charpentée et complexe du fait de leur teneur en tanins, sont les vins qui se servent le plus « chaud ». Ils sont à servir en général à une température comprise entre 15 et 16 degrés. Un vin particulièrement tannique et complexe, comme les grands bordeaux, pourront à leur apogée être servis à une température plus élevée de 17 à 19 degrés. Un vin rouge jeune ou fort en alcool devra lui être servi plutôt à 15 degrés pour ne pas que l'alcool soit trop omniprésent.

Attention à bien prévoir que lors du passage en carafe ou de la décantation de votre vin rouge, celui ci risque de prendre un ou deux degré selon la température ambiante. La bouteille est donc à sortir de cave quelques degrés en dessous de la température de service ! Les vins blancs et rosés sont eux à servir à une température qui va souligner leurs arômes, leur acidité et parfois leur amertume.

Les vins blancs minéraux et énergiques seront à servir à une température comprise entre 12 et 14 degrés pour exprimer la minéralité et le fruité de leurs arômes. Les vins blancs plus secs seront eux à servir plutôt entre 10 et 12 degrés. Les vins liquoreux et les moelleux sont eux à servir légèrement plus froid, entre 8 et 10 degrés.

Et enfin, les champagnes, crémants et autres vins effervescents sont eux aussi à servir entre 8 et 10 degrés pour les arômes, mais aussi pour éviter le fameux gerbage. En effet, lorsque le champagne est trop chaud, le gaz carbonique va s'accumuler dans le goulot et presser à la sortie. Une fois le bouchon ouvert, c'est une mousse assurée. Un grand champagne millésimé pourra être servi entre 11 et 12 degrés pour mettre en avant les arômes spécifiques au millésime.

Pour respecter les températures de service, l'idéal est de disposer d'une cave aux bonnes températures et équipée d'un thermomètre précis. Pour conserver la bouteille sur table (mais pas pour rafraîchir la bouteille) l'utilisation d'un seau à glace est bien venue. En effet, il est important de ne pas faire subir de variation de température trop rapide à vos flacons. Le constat est donc le même pour le réfrigérateur qui permet de conserver vins blancs et effervescents à la bonne température avant le service, mais qui peut refroidir trop rapidement une bouteille qui est trop chaude à la base.