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CABERNET SAUVIGNON : ORIGINES ET PARTICULARITÉS DE CE CÉPAGE

Quel est le cépage le plus cultivé au monde depuis 2010, et qui est derrière la plupart des vins les plus chers au monde ? On vous l'accorde, l'énigme n'est pas difficile à résoudre lorsque la réponse est dans le titre de l'article. Nous voulons parler aujourd'hui du Cabernet Sauvignon. Comment ce cépage qui a vu le jour très récemment a pu devenir aussi incontournable ? Quels sont les arômes du Cabernet Sauvignon et qu'apportent-ils aux vins qu'il compose ? Le Cabernet Sauvignon, c'est un raisin aux multiples facettes qui s'exprime à travers de nombreux terroirs et par l'alliance avec de nombreux autres cépages. Il offre ainsi au monde du vin une structure, une complexité et une richesse dont peu d'autres cépages peuvent se vanter. Retour sur une success story qui a porté ce raisin à travers la France et le monde.

Description et origines de ce cépage

Le Cabernet Sauvignon a vu le jour très récemment par un heureux hasard. Hasard, car il a été obtenu par un croisement entre le Sauvignon Blanc (un cépage blanc) et le Cabernet Franc (un cépage rouge) réalisé au 17ème siècle dans le sud-ouest de la France, dans le Bordelais. Et heureux, car il se trouve que le raisin obtenu dispose de qualités aromatiques et gustatives uniques et que les grappes disposent d’attributs facilitant le travail des vignes.

En effet, le croisement a offert à cette variété des raisins petits et à la peau épaisse. Cela facilite la croissance et la récolte des grappes, tout en protégeant les raisins en cas de pluies trop importantes ou de la pourriture avant les vendanges. De plus, ce nouveau cépage ainsi créé développe ses bourgeons de façon tardive lui permettant de passer plus aisément les gelées printanières.

Mais si ce cépage présente des atouts à la viticulture, c'est surtout pour ses saveurs et son rôle dans la cuve qu'il est mondialement reconnu.

Ses particularités aromatiques

Le Cabernet Sauvignon donne des vins tanniques, complexes et structurés qui se développent en vieillissant. Il dispose d'un bon équilibre acidité / alcool à travers les terroirs où il est cultivé. Dans les premières années où les arômes variétaux s'expriment, on lui trouve des notes de fruits noirs et de baies. Le cassis, la mûre, la violette ou même la framboise sont souvent cités.

À la maturation, il fait évoluer le vin vers des arômes plus fauves de musc et de cuir. Il est également à noter que sa forte teneur en tanins est souvent travaillée, surtout dans le Médoc, par l'élevage en fût de chêne neuf. On peut ainsi également retrouver des arômes d'élevage (ou arômes tertiaires) liés aux interactions avec le bois.

On entend également souvent l'association de ce cépage à un arôme de poivron vert. Cet arôme indique soit un manque de maturité, lorsque le Cabernet Sauvignon est trop précoce ; soit un souci en amont de la vinification : un excès de rendement.

Les principaux terroirs où il est cultivé en France

Originaire de l'aquitaine, ce cépage atteint particulièrement son potentiel dans le terroir du Médoc notamment à Pauillac ou dans les Graves. Il trouve dans ce terroir des sols chauds et sablo-graveloneux ou calcaires qu'il affectionne particulièrement. À titre d'illustration de sa popularité, sachez qu'il entre dans l'assemblage de vins aux noms les plus réputés : Margaux, Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Listrac- Médoc et Moulis-en-Médoc. En Bordelais il est, en règle générale, allié à du Merlot.

Non loin de là, il est travaillé dans le reste du sud-ouest français, ou il entre dans la confection des vins rouges et rosés.

Mais ce raisin s'est exporté dans d'autres vignobles français, sous d'autres climats. Dans l'ouest de la France, nous le retrouvons également dans la vallée de la Loire, ou il entre dans la composition d'appellations aussi diverses que Chinon, Cabernet-d’Anjou, Saumur ou Anjou.

Il s'exprime aussi dans le sud dans le Langedoc et en Provence. Il se marie alors à la Syrah, au terroir et au climat du sud et exprime une autre facette de sa personnalité.

C'est cette myriade de déclinaison qui fait du Cabernet sauvignon l'allié de nombreux plats. Jeunes, leurs tanins se marient particulièrement aux viandes. Plus matures, ils s'allient au fromage et aux champignons à merveille. Voire même au chocolat dans certains cas particuliers. Mais le mieux, c'est de partir à la rencontre de ce cépage vous-même !