QUEL VIN BOIRE AVEC DU FOIE GRAS ?

Difficile de dissimuler son impatience de voir ressurgir sur nos assiettes une des stars de l’heure : le foie gras.

Ce met de fête par excellence s’est imposé sur les tables de Noël et de la Saint Sylvestre en France depuis de très nombreuses années. Gourmand et gourmet, il se sert à la fois en apéritif et en dessert et ravit de nombreux palais.

Pour tout amateur de vins et de gastronomie, ces moments de fêtes sont également synonymes de bonnes bouteilles et de bons moments. Cette année, nous vous livrons les secrets d’un accord met vin réussi entre vin et foie gras pour le plus grand plaisir de vos papilles.

Le Foie Gras : plus qu’une histoire de Noël

Le Foie Gras n’a pas attendu Noël pour se faire une place sur nos tables. En effet, si le père Noël a vu naissance dans la moitié du 19ème siècle et que la tradition de Noël a pris racine au 4ème siècle après Jésus-Christ, le foie gras était lui présent depuis déjà très longtemps.

La trace la plus ancienne du gavage des oies à des fins gastronomiques remonte à l’ancien empire égyptien, soit entre 2845 et 2400 ans avant Jésus-Christ. Cette trace historique est une bande dessinée gravée dans la pierre que tout à chacun peut voir au musée du Louvre, à Paris.

On y voit, loin des tablées de Noël, le processus utilisé par les Egyptiens pour gaver les oies et préparer le foie gras. Il est estimé que la découverte des qualités gustatives du foie gras est due aux pratiques antiques de divination, lors desquelles il était courant de lire dans les entrailles des animaux.

Cette pratique a parcouru les années et les civilisations jusqu’à nous, en passant notamment par l’empire romain. Pline l’Ancien, naturaliste et écrivain romain a en effet travaillé ardemment à la recherche de l’inventeur officiel du foie gras et aux différentes façons de le préparer.

De nos jours, on distingue en France deux grandes écoles : le foie gras du sud-ouest, peu assaisonné pour laisser place aux saveurs du foie, et le foie gras d’Alsace, épicé plus fortement. 

Quel type de vin se marie bien avec le foie gras ?

La texture du foie gras, riche en acides gras saturés, se prête particulièrement bien à l’accord avec l’acidité naturelle d'un vin. Au naturel, les saveurs du foie gras se rehaussent élégamment de saveurs sucrées : on le sert d’ailleurs souvent avec un confit d’oignons pour cette raison. Un vin avec une bonne sucrosité et une bonne acidité, donc ? Rien n’est si simple et tout va dépendre de la façon dont est préparé le foie gras :

Simplement coupé en tranches et proposé avec un accompagnement (confit d’oignons, de la fleur de sel, un chutney de mangues, figues fraîches, etc.), il se mariera effectivement avec un vin blanc sucré et disposant d’une belle acidité. En format cuit ou mi-cuit, il s’associe avec des vins blancs secs disposant d’une bonne onctuosité. Préférablement, des vins blancs vieillis en fûts de chêne. Si vous souhaitez le marier avec un vin rouge, il faudra le poêler. Le foie gras poêlé acquiert des caractéristiques gustatives qui le rendent compatible avec des vins rouges aux fruits puissants, voire même des vins doux naturels en rouge.

Les appellations parfaites pour déguster du foie gras

Les appellations les plus étroitement associées au foie gras sont celles en vin blanc moelleux. Pour déguster son foie gras au naturel, on vous recommande en effet de vous orienter sur un Sauternes, un Barsac, un Muscat de Beaume de Venise, un Monbazillac, un AOC Céron ou un Pinot gris moelleux.

Ces vins proviennent sans surprise du Sud-Ouest et de l’Alsace, régions réputées pour leur foie gras. Pour changer, tentez une escapade dans la vallée de la Loire avec un Quart de Chaume ou un Coteaux du Layon. Succès garanti !

Si vous souhaitez servir le foie gras cuit avec un vin blanc sec, la Loire peut à nouveau vous servir avec un Vouvray sec. Les accords les plus connus sont par contre à trouver plutôt en Bourgogne, avec les Meursaults, ou dans la vallée du Rhône, avec les Condrieux.

En rouge, optez pour un Pommard, un vin de liqueur ou un vin doux naturel tel que les Maurys, le Banyuls, les Rivesaltes ou un Ratafia Champenois.

Vin Blanc ou vin rouge avec le foie gras : lequel choisir ?

Nous avons parlé des typologies de vin qui sont à mettre en face du foie gras en fonction de leur cuisson. Mais ce n’est là pas le seul critère de décision à prendre en compte.

En effet, l’ordre du repas est important et pose une question épineuse en matière d’accord met-vin avec le foie gras. L’ordre des vins sur un repas doit suivre un ordre relativement précis : les effervescents, les blancs secs, les blancs suaves, les rouges légers, les rouges puissants puis les vins moelleux.

Un ordre précis doit également être suivi en matière de plat, pour que chaque plat laisse la place au suivant sans l’occulter. Or si l’on reprend les bases, le foie gras est puissant en saveur, et accompagné d’un vin sucré.

L’astuce du sommelier est donc de prendre en compte l’équilibre du repas dans son ensemble. Si proposé en début de repas, placez un vin rouge puissant (un Pommard, par exemple) et servez le après l'apéritif et les vins blancs.

Si vous souhaitez jouer l’accord parfait avec un liquoreux : jouez la surprise et placez le foie gras juste avant le dessert. Si cela vous surprend, sachez que le foie gras a été servi ainsi de nombreuses années, et que la tradition de le servir en entrée n’est née qu’il n’y a que quelques décennies.